Cucina, salute e innovazione gastronomica. Lo chef Davide Oldani dialoga con il dottor Missaglia

Sempre più spesso la scienza dell’alimentazione dialoga con la cucina e in concreto accade che la ricerca e l’innovazione gastronomica incontrino il parere dei medici. E’ quanto accaduto lo scorso fine settimana a Cornaredo in occasione di “Olmo in fiore”, manifestazione enogastronomica curata dal giornalista Claudio Porchia. Lo chef stellato Davide Oldani ha dialogato con il dottor Marco Missaglia, medico di Mandello Lario specialista in Scienza dell’alimentazione e in endocrinologia sperimentale.

Lo specialista lariano ha affrontato il tema delle farine, del loro impatto sulla salute e dell’evoluzione tecnologica che ha portato alla produzione di farine a basso impatto glicemico utilizzate per ottimizzare il controllo degli zuccheri in caso di diabete, ma anche in caso di prediabete e sovrappeso oppure obesità.

Oldani ha proposto il suo panettone rivisitato a esempio dell’innovazione nel mantenimento della tradizione. Delle farine e dell’impatto sulla nostra salute dei vari cereali aveva parlato sempre il dottor Missaglia domenica 27 settembre a Mariano Comense in occasione di “Gluten free pop festival”, evento sul mondo del cibo senza glutine.

Missaglia, che è membro del Comitato tecnico scientifico dell’intergruppo parlamentare celiachia, allergie alimentari e alimenti a fini medici speciali, ha delineato le caratteristiche sistemiche della malattia celiaca, patologia autoimmune come le tiroiditi, l’artrite reumatoide, scatenata dall’ingestione di cibi contenenti il glutine, spiegando come al momento attuale l’unica terapia efficace sia la dieta gluten free, anche se dalla ricerca all’orizzonte si stanno profilando  novità interessanti.

“Dal confronto con lo chef stellato - afferma il dottor Missaglia - è emerso che non è scontato che il cibo salutare non possa essere prelibato e ricercato. Anzi, è vero il contrario dal momento che spesso proprio l’alta cucina è in grado di esaltare i sapori dei piatti partendo da alimenti semplici e genuini”.